502 Finaali

◄ Takaisin

Ravintolakokki – finaali

Taitaja2018 Tampere -tapahtuma järjestetään Tampereen Messu- ja Urheilukeskuksessa 14.-17.5.2018

Finalistit

Alex Hakanen, Gradia Jyväskylä

Josie Janhunen, Vantaan ammattiopisto Varia

Jenna Jokinen, WinNova

Tommi Karvonen, Keuda

Eetu Nykopp, Koulutuskeskus Salpaus

Tuuli Rossi, Gradia Jyväskylä

Jenni Seppä, Keuda

Joonatan Aarne Tuovinen, Savon ammattiopisto

Yleiskuvaus kilpailulajista

Ravintolakokki toimii kilpailujen aikana ruoanvalmistustehtävissä erilaisiin liikeideoihin perustuvissa keittiöissä. Kokki esivalmistaa, valmistaa ja laittaa esille ruokalajeja annoskorttien mukaan. Annoksissa ja menukokonaisuuksia huomioidaan maun lisäksi esteettiset ja ravitsemukselliset seikat sekä erityisruokavaliot ja gastronomia. Ruokalajien valmistamisessa otetaan huomioon hygieenisyys, kestävän kehityksen mukainen toiminta, ympäristönäkökohdat sekä omavalvonta.

Lajin kilpailutehtävät perustuvat hotelli-, ravintola- ja cateringalan perustutkinnon perusteisiin, ruokapalvelun osaamisala, kokki kiitettävän tason (K3) vaatimuksiin. Kilpailutehtävät laaditaan yhdessä työelämän kanssa.

Finaalin kilpailutehtävät

Kilpailu sisältää kilpailussa toteutettavan ennakkotehtävän, kirjallisen ammatillisen tehtävän, katuruokatehtävän sekä yllätystehtävän. Kilpailutehtävien kesto lajialueella on noin 11 tuntia. Kunkin päivän kilpailutehtävät annetaan viimeistään ennen kilpailun alkua erillisen ohjeistuksen mukaan kirjallisesti ja/tai suullisesti. Ennakkoon suunnitellun kilpailutehtävän mahdollinen 30 % muutos esitellään jokaiselle kilpailijalle ennen kilpailupäivän alkua.

 

Finaalitehtävien laajuus ja käytettävissä oleva aika

Maanantai 14.5.2018
10.00 – 12.00 Tuomareiden ja kilpailijoiden akkreditointi
11.00 – 13.00 Lounas ja työasun vaihtaminen (akkreditoinnin jälkeen)
13.00 – 14.00 Lajitoimijoiden yhteistoiminta-aika lajialueella, lajivastaavien esittely, kilpailijoiden esittely, turvallisuus ja omavalvonta. Päätuomarin tervehdys.
14.15 – 14.45 Keittiöön tutustuminen, laiteopastus
15.00 – 16.00 Ravintola- ja Cateringkokit, kirjallisen tehtävän suorittaminen kilpailualueella (1 t)
16.05 – 17.05 Tiistain ennakkotehtävän esivalmistelu keittiössä (1 t)
17.10 – 17.30  Keskiviikon katuruokatehtävän ohjeistus ja raaka-aineet (20 min.)

Tiistai 15.5.2018
06.45 – 12.10  Ennakkotehtävän suoritus kaksi ruokalajia (4 t).
13.30 – 14.30  Keskiviikon katuruokatehtävän esivalmistus (1 t).
15.00 – 16.20  Tuomaripalaute

Kilpailija Aloitus Pääruoka esille Jälkiruoka esille Katuruoka esivalmistus Tuomari-palaute
1 7:00 10:00 11:00 13:30-14:30 15:00
2 7:10 10:10 11:10 13:30-14:30 15:10
3 7:20 10:20 11:20 13:30-14:30 15:20
4 7:30 10:30 11:30 13:30-14:30 15:30
5 7:40 10:40 11:40 13:30-14:30 15:40
6 7:50 10:50 11:50 13:30-14:30 15:50
7 8:00 11:00 12:00 13:30-14:30 16:00
8 8:10 11:10 12:10 13:30-14:30 16:10

Tehtävän maksimipistemäärä on 40 pistettä.

 

Keskiviikko 16.5.2018
11.45 – 15.10 Katuruokatehtävä (2 t)
16.00 – 17.20  Tuomaripalaute

Kilpailija Aloitus Annokset esille Tuomari-palaute
1 12:00 14:00 16:00
2 12:10 14:10 16:10
3 12:20 14:20 16:20
4 12:30 14:30 16:30
5 12:40 14:40 16:40
6 12:50 14:50 16:50
7 13:00 15:00 17:00
8 13:10 15:10 17:10

Tehtävän maksimipistemäärä on 25 pistettä.

Torstai 17.5.2018
Pääruoan ja lisäkkeiden valmistus ja esillepano kuvallisen reseptin mukaisesti kuudelle (6) henkilölle.
9.00 – 9.30      Ohjeistus yllätysehtävään (30 min)
9.30 – 10.00    Keittiöön porrastetusti, kaksi kilpailijaa aloittaa samanaikaisesti (2 h)
12.40 – 14.00  Tuomaripalaute

Kilpailija Aloitus Esille Tuomari-palaute
1 9:30 11:30 12:40
2 9:30 11:30 12:50
3 9:40 11:40 13:00
4 9:40 11:40 13:10
5 9:50 11:50 13:20
6 9:50 11:50 13:30
7 10:00 12:00 13:40
8 10:00 12:00 13:50

 Tehtävän maksimipistemäärä on 25 pistettä

 

Ennakkotehtävä

Kilpailijan tehtävänä on suunnitella ja valmistaa pääruoka ja jälkiruoka kuudelle (6) ennakkosuunnitelman mukaisesti. Suunnitelma toteutetaan tiistaina 15.5.2018. Esillelaitto lautasille (valkoinen pyöreä n. 30 cm).

 

Kilpailijan on toimitettava finaalin järjestäjälle 23.4.2018 mennessä

  1. Kansilehti, jossa kilpailijan nimi.
  2. Menukortti ruokalajeista suomeksi/ruotsiksi ja englanniksi, jossa ruokalajien nimet lisäkkeineen käyvät selkeästi ilmi.
  3. Työsuunnitelma.
  4. Reseptit valmistusmenetelmineen.
  5. Raaka-aineiden tilauslista.
  6. Annossisältö (annoksen komponentit ja niiden painot / annos; pää- ja jälkiruoka)
  7. Lisäksi kilpailija tuo tullessaan paperille tulostetut värilliset annoskuvat.

Tehtävä palautetaan finaalin järjestäjälle yhtenä Word-tiedostona (ei Open-Office), käyttäen ariel fonttia, fonttikoko 12 ja riviväli 1,5. Valmiit pohjat (kohta 1–6) liitteenä. Tehtävä liitteineen palautetaan 23.4.2018 kello 16.00 mennessä osoitteeseen: sari.forss@sasky.fi

 

Pääruoka, pakolliset osa-alueet

  • Pakollisina raaka-aineina: karitsankare (1,2 kg), mustamakkara (300 g, Tapola)
  • Annoksessa pitää olla lisäksi kastike, tärkkelyspitoinen päälisäke ja kaksi muuta kasvislisäkettä
  • Raaka-aineet vapaavalintaisia erillisen raaka-aineluettelon pohjalta (raaka-aineluettelo liitteenä)

Annospaino 200 g (+/- 10 %)

 

Jälkiruoka, pakolliset osa-alueet

  • Pakollisina raaka-aineina: mansikkasuklaa (vegaaninen), vadelma, pistaasipähkinä (kuorittu)
  • Annoksen tulee sisältää leivonnainen sekä vaahto
  • Jälkiruoan tulee olla vegaaninen
  • Raaka-aineet vapaavalintaisia erillisen raaka-aineluettelon pohjalta (raaka-aineluettelo liitteenä)
  • Annospaino 120g (+/- 10 %)

Kuvaus arvioinnin toteuttamisesta ja arviointikriteereistä

Taitaja2018 finaalin teemoja, kestävä kehitys, yrittäjyys, työhyvinvointi ja työturvallisuus, arvioidaan kaikkina kilpailupäivinä.

Jokaista kilpailutehtävää (arviointikokonaisuutta) arvioi 2-4 tekniikkatuomaria ja 5 makutuomaria. Kilpailutehtävät arvioidaan päivittäin.

Tuomaristo ratkaisee kilpailijoiden paremmuusjärjestyksen määrittämällä pisteet jokaiselle kilpailijalle kaikista kilpailun osa-alueista.

Kilpailutehtävien maksimipistemäärä on yhteensä 100.

Arvioitavat alueet:

  • Työprosessin hallinta 15p
  • Työn perustana olevan tiedon hallinta 45p
  • Työmenetelmien, -välineiden ja materiaalin hallinta 25p
  • Elinikäisen oppimisen avaintaidot 15p

Tarkempi arviointi CIS-lomakkeella.

Arviointi on sekä objektiivista että subjektiivista. Alla objektiivisia ja subjektiivisia arviointikohteita.

Objektiivinen arviointi

  • Ajoittaa ja jaksottaa työskentelyään itsenäisesti
  • Huolehtii työympäristön siisteydestä ja järjestyksestä
  • Käsihygienia
  • On pukeutunut kilpailun vaatimalla tavalla
  • Tuotteistaa/toteuttaa annettujen raaka-aineiden pohjalta ruoka-annoksia taloudellisesti ja luovasti
  • Toteuttaa suunnitelman aikataulun mukaisesti
  • Ajoittaa ja jaksottaa työskentelyään itsenäisesti
  • Valikoi, varastoi, säilyttää ja käsittelee raaka-aineita oikein
  • Työvälineiden hallinta
  • Tuotteen laadun ja hävikin hallinta
  • Ruoanvalmistusmenetelmät
  • Assistentin ohjaaminen
  • Menu, kokonaisuus
  • Menun ruokalajien annoskoko tehtävän mukainen

Subjektiivinen arviointi

  • Lautasen lämpötila
  • Tarjoilulämpötila
  • Puhtaat tarjoiluastiat
  • Tuotteen lämpötila
  • Tuoksu
  • Värikkyys
  • Muodot ja rakenteet
  • Asettelu suunnitelman mukainen
  • Makujen harmonia, sopivuus ja tasapaino
  • Persoonallinen ja luova makumaailma
  • Rakenteet ja kypsyydet
  • Makuelämys ja maustaminen
  • Menukokonaisuus
  • Annos toteutuskelpoinen
  • Sosiaaliset taidot
  • Gastronominen tietämys

Kilpailija tuo tullessaan

  • Henkilökohtainen työasu: valkoinen kokintakki mustilla napeilla, esiliina, mustat housut, työjalkineet, kokinhattu (kilpailijan nimi ja oppilaitos ja mahdollinen tukija saavat näkyä työasussa).
  • Henkilökohtaiset pienet työvälineet, veitset, muotit, tyllat, lastat, pippurimyllyt jne.
  • Ei sähköisiä työvälineitä.

Kilpailunjärjestäjä varaa kilpailupaikalle

  • Kahdeksan Electrolux Professional kilpailukeittiötä (keittiölaiteluettelo liitteenä)
  • Raaka-aineet kilpailuun

Kilpailussa huomioitavaa

  • Mobiililaitteiden käyttö on kielletty kilpailun aikana (ei myöskään kellona tai laskimena).
  • Kilpailijoille jaetaan numerolaput saapuessa.
  • Kilpailuhuoltajan ja kilpailijan välinen kommunikointi on kilpailun aikana kielletty.
  • Lautasilla ei saa olla erillisiä lisäkeastioita.
  • Kilpailijoiden valmistamista annoksista yksi asetetaan esittelypöytään vierailijoiden nähtäväksi.
  • Keittiöt ovat yhteiskäytössä Cateringkokkilajin kanssa.

 

Assistentin tehtävät

  • Avustaa kilpailijaa löytämään pukuhuoneet, kilpailupaikan, opastaa yleisissä asioissa ennen kilpailua.
  • Opastaa koneiden ja laitteiden käytössä keittiöihin tutustuttaessa.
  • Opastaa turvavälineiden löytymisessä (sammutin, sammutuspeite, poistumistiet).
  • Auttaa löytämään tarvittavat työvälineet ja tarvikkeet sekä toimittaa kilpailijalle raaka-aineet.
  • Varastoi raaka-aineet kilpailijan ohjeiden mukaan.
  • Esivalmistuksessa kuorii raaka-aineita.
  • Vastaa osaltaan työpisteen hygieniasta kilpailijan ohjeiden mukaan.
  • Esipesee ja pesee syntynyttä tiskiä.
  • Varaa ja kiillottaa esille laittamisessa tarvittavat astiat.
  • Vie kilpailijan apuna valmiit annokset arviointiin ja näyttelypöytään.
  • Avustaa lopputöissä.
  • Ohjaa kilpailijan ruokailuun ja palautteeseen / tulosten julkistamiseen.
  • Viimeistelee ja varmistaa keittiön seuraavalle kilpailijalle.

Assistentti ei saa vaikuttaa suoraan ruoan valmistamiseen, leikkaamiseen, kypsentämiseen, esillelaittoon tai annosten viimeistelyyn.

 

Edellisen finaalin tehtävä

Skills Finlandin tehtäväpankista löytyy edellisten vuosien tehtävät.

Tuomarit

Juha Rissanen, Suklaatäplä
Jarmo Huuhtanen, Electrolux Professional Oy
Kristian Vuojärvi, Kokkikouluespa
Jarmo Kajander, Ravintola Näsinneula
Juho Rajamäki, Ravintola 4 vuodenaikaa
Piero Silvani, Chapter Oy
Eeva Heino, Radisson Blu Grand Hotel Tammer
Antti Porna, Perho Liiketalousopisto
Ilmari Saarikoski, Hella&Huone