502 Semifinaali

Semifinaalikilpailujen aikataulu ja paikka

14.–15.2.2018 klo 8.00–17.00.

 

Semifinaalipaikkakunnat

Riveria
Niskakatu 17
80100 JOENSUU

Vantaan ammattiopisto Varia
Tennistie 1
01370 VANTAA

Semifinaalikoordinaattori
Jorma Puranen
opettaja, hotelli-, ravintola- ja catering-ala
Riveria
Niskakatu 17, 80100 Joensuu
050 460 4099
jorma.puranen@riveria.fi
www.riveria.fi

Kilpailijamäärä

Ravintolakokin semifinaalikilpailuun ilmoittautui 38 kilpailijaa.

RAVINTOLAKOKINTYÖN SEMIFINAALITEHTÄVÄ

Kilpailutehtävä

Kilpailu on yksilökilpailu. Työskentelyaika on 4 tuntia. Lisäksi kilpailukeittiöön tutustumiseen, raaka-aineiden varaamiseen sekä oman työpisteen järjestämiseen varataan aikaa 45 minuuttia. Kilpailijan tehtävänä on suunnitella ja valmistaa pääruoka neljälle (4) hengelle ja jälkiruoka neljälle (4) hengelle ennakkosuunnitelman mukaisesti.

Kilpailijan on toimitettava semifinaalin järjestäjälle 2.2.2018 mennessä

  1. Kansilehti, jossa kilpailijan nimi.
  2. Menukortti ruokalajeista suomeksi/ruotsiksi ja englanniksi, jossa ruokalajien nimet lisäkkeineen käyvät selkeästi ilmi.
  3. Työsuunnitelma.
  4. Reseptit valmistusmenetelmineen.
  5. Raaka-aineiden tilauslista.
  6. Annossisältö (annoksen komponentit ja niiden painot / annos; pää- ja jälkiruoka)
  7. Lisäksi kilpailija tuo tullessaan paperille tulostetut värilliset annoskuvat.

Tehtävä palautetaan semifinaalin järjestäjälle yhtenä Word-tiedostona (ei Open – Office), käyttäen ariel fonttia, fonttikoko 12 ja riviväli 1,5. Valmiit pohjat (kohta 1–6) löytyvät tämän materiaalin lopusta linkistä liite, jonka kilpailija palauttaa sekä erillisenä tiedostona.

Pakolliset raaka-aineet pääruoassa ovat porsaan kylki, naudan veri ja ohra sekä jälkiruoassa mantelisuklaa, lakritsi ja tyrni.

Pääruoassa oltava vähintään:

  • tärkkelyslisäke
  • kaksi sivulisäkettä
  • kastike
  • annospaino 200 g

Jälkiruoassa oltava vähintään:

  • leivonnainen
  • kastike tai siirappi
  • yksi liivatteella hyydytetty tuote
  • valmistettu garnityyri
  • annospaino 100 g

Kilpailija valmistaa ja laittaa esille molempia ruokalajeja neljä (4) annosta. Niistä tuomareiden arvioitavaksi annetaan kolme annosta ja yksi annos esittelypöytään.

Esillelaittolautaset: Valkoiset, pyöreät lautaset ilman logoa (24–30 cm). Lautasilla ei saa olla erillisiä lisäkeastioita ja lusikoita. Kilpailunjärjestäjä varaa erillisen pienen kastikekannun (tarvittaessa käytössä)

Arvioinnissa valmistetut ruokalajit pisteytetään samanarvoisina. Kilpailijoiden saadessa samat pistemäärät, ensisijaisesti pääruoan pistemäärä ratkaisee sijoituksen. Näiden mennessä tasan, seuraava kriteeri on pääruoan makupisteet ja näidenkin mennessä tasan jälkiruoan makupisteet ratkaisevat sijoituksen.

KILPAILIJAKOHTAINEN RAAKA-AINEKORI (pakolliset)

Porsaan kylki, luuton, nahaton n. 1,000 kg
Naudan veri 0,500 l
Ohrasuurimo, esikypsytetty 0,250 kg
Mantelisuklaa (Valrhona Amande, maidoton) 0,300 kg
Tyrni (pakaste) 0,200 kg
Lakritsi (jauhe) 0,030 kg

Keittiökohtaiset, yhteisesti käytettävät raaka-aineet (vihannekset kaikki tuoreita)

Bataatti
Chili, punainen
Herkkusieni
Palsternakka
Peruna, kiinteä
Peruna, jauhoinen
Pinaatti, tuore
Porkkana
Punajuuri
Keltasipuli
Punasipuli
Valkosipuli
Salottisipuli
Juuriselleri
Tomaatti
Appelsiini
Lime
Sitruuna
Korianteri, tuore
Persilja, tuore
Meirami, tuore
Salvia, tuore
Rosmariini, tuore
Timjami, tuore
Creme Fraiche, laktoositon, Valio
Kevytmaitojuoma, laktoositon, Valio
Kuohukerma, laktoositon, Valio
Maitorahka, laktoositon, Valio
Tuorejuusto, mascarpone
Voi, normaalisuolainen, laktoositon, Valio
Hunaja
Korppujauho
Leivinjauhe
Liivatelehti, n. 3 g / kpl
Mannasuurimo
Maissitärkkelys
Mantelijauhe
Ruisjauho
Vehnäjauho
Punaviinietikka
Valkoviinietikka
Rypsiöljy
Sokeri, hieno
Tomusokeri
Tomaattipyree
Hiiva (tuore)
Kananmuna
Sinappi, Dijon
Lihaliemi, Puljonki
Kanaliemi, Puljonki
Vasikanliemi, Puljonki
Vaniljatanko
Konjakki
Kuohuviini
Cointreau
Portviini
Punaviini
Valkoviini
Merisuola, karkea
Merisuola, hieno
Sormisuola
Laakerinlehti
Mustapippuri, kokonainen
Valkopippuri, kokonainen
Maustepippuri, kokonainen
Viherpippuri, kokonainen
Roseepippuri, kokonainen

Kilpailutehtävän muutos

Mahdollinen kilpailutehtävän muutos 30 % ilmoitetaan kullekin kilpailijalle työpisteeseen annettavalla ohjeella kilpailijan oman kilpailuajan alkaessa.

Kilpailija tuo tullessaan

Kilpailijan pitää todistaa henkilöllisyytensä (myös KELA-kortti kelpaa).
Kilpailijan syntymävuosi on 1997 tai sen jälkeen.

Kilpailija käyttää elintarvikelain edellyttämää ja koulutuksenjärjestäjän hyväksymää asukokonaisuutta. Kilpailija käyttää kokinhattua jonka kilpailun järjestäjä hankkii. Kilpailijan nimi ja oppilaitos ei saa näkyä työasussa.

Kilpailijalla pitää olla mukanaan henkilökohtaiset veitset ja muut käsikäyttöiset pientyövälineet. Halutessaan kilpailija tuo mukanaan pippurimyllyt, savustuslaatiko (ei sähköinen) sekä painekeittokattilan (ei sähköinen). Kilpailija saa tuoda mukanaan lämpömittarin ja sauvasekoittimen. Ei muita sähkökäyttöisiä työvälineitä.

Kilpailija saa käyttää omassa oppilaitoksessa käytettävää oppikirjaa työtehtävänsä aikana, sekä ennakkotehtävän kirjallista materiaalia. Matkapuhelimen ja muiden mobiililaitteiden käyttö kilpailun aikana on kielletty.

Kilpailun järjestäjä varaa kilpailupaikalle

Kilpailun järjestäjä varaa jokaiselle kilpailijalle työpisteen, leikkuulaudat, siivousliinat, kertakäyttökäsineet ja roskakorit jätteiden lajittelua varten. Samoin varataan yleisesti keittiössä käytettävät pientyövälineet. Käytettävät koneet ja laitteet ovat ravintolakeittiöissä käytettäviä malleja. Esille laittamiseen varataan tarvittavat astiat.

Semifinaalijärjestäjä ilmoittaa tarkemman laiteluettelon.

Kilpailukeittiöiden laiteluettelo (kaksi/kolme keittiötä):

Uunien toimintoja ei saa muuttaa eikä kukaan voi varata uuniin integroitua lämpömittaria itselleen, vaan jokainen varaa tarvittavat lämpömittarit itse.

Uunit on säädetty jatkuvalle toiminnolle seuraaviin lämpötiloihin:

  • uuni: paisto 180 °C
  • uuni: höyrypaisto 120 °C (50%/50%)
  • uuni: höyry 80 °C
  • uuni: paisto 60 °C (lautasten lämmitys)

Kutteri
Blenderi
Induktioliesi/sähkötasoliesi
Salamanteri

KILPAILUTEHTÄVÄN ARVIOINTI

Kilpailutehtävä arvioidaan asteikolla 0–100 p.

Pohjana käytetään valtakunnallista Kokin opetussuunnitelman pakollisia osia:

Majoitus- ja ravitsemispalveluissa toimiminen, Lounasruokien valmistus sekä Annosruokien valmistus. Lisäksi käytetään ammatillisia valinnaisia osia: À la carte-ruoanvalmistus sekä Tilaus- ja juhlaruokien valmistus, soveltuvin osin.

Ammattitaitovaatimukset

  1. Työprosessin hallinta
    • Kilpailussa toimiminen 15 pistettä
  • Aikatauluttaa ja suunnittelee työtehtävänsä annetun ohjeen mukaan.
  • Tuotteistaa annettujen raaka-aineiden pohjalta ruoka-annoksia taloudellisesti ja luovasti (yrittäjyys).
  • On pukeutunut kilpailun vaatimalla tavalla. Ei lävistyksiä ja tatuointeja kasvojen alueella.
  • Huolehtii työympäristönsä siisteydestä ja järjestyksestä. Jätteiden lajittelu (kestävä kehitys).
  • Ajoittaa ja jaksottaa työskentelyään itsenäisesti. (Ajoituspisteet 0 – 2,5)
  1. Työmenetelmien, -välineiden ja materiaalin hallinta

2.1. Ammattitekniikka, 25 pistettä

  • Vastaanottaa, varastoi ja käsittelee raaka-aineita omatoimisesti, ohjaa assistenttia.
  • Arvioi tuotteita aistinvaraisesti, huomioi hävikin ja pyrkii taloudellisesti hyvään lopputulokseen (yrittäjyys).
  • Käyttää erilaisia ruoanvalmistus- ja kypsennysmenetelmiä perustellusti.
  • Käyttää käsityövälineitä turvallisesti ja perustellusti, työskentelee ergonomisesti (työturvallisuus).
  • Käyttää keittiön koneita ja laitteita turvallisesti ja taloudellisesti.
  • Ohjaa assistenttia käyttämään raaka-aineita ja keittiön työvälineitä oikein ja taloudellisesti.
  1. Työn perustana olevan tiedon hallinta

3.1. Gastronominen tietämys ja asiakaslähtöinen toiminta, 45 pistettä

  • Toteuttaa gastronomisia periaatteita annosten kokoamisessa, toimii tekemänsä suunnitelman mukaisesti annettuja ohjeita noudattaen.
  • Ottaa huomioon maut, tuoksut, värit, rakenteet, muodot, annoskoot ja asettelun ruoka- annosten valmistuksessa ja esille laittamisessa.
  • Valmistaa kokonaisuuksia, joissa annoksen eri komponentit ovat tasapainossa.
  • Ruokalaji täyttää tai ylittää asiakkaan tarpeet ja muodostaa hänelle pysyvän kokemuksen.
  • Ruokalajit yhdessä muodostavat asiakkaalle elämyksen.
  • Kilpailija ajoittaa ja jaksottaa työtehtäviään annetun aikataulun mukaan.
  • Kilpailija osaa esitellä työnsä asiakkaalle (kielitaito, sosiaaliset taidot).
  1. Elinikäisen oppimisen avaintaidot

4.1. Oppiminen ja ongelmanratkaisutaidot, vuorovaikutustaidot, terveys, turvallisuus ja ammattietiikka, 15 pistettä

  • Muuttaa tarvittaessa toimintaansa tilanteen mukaan, toimii joustavasti.
  • Arvioi työnsä onnistumista perustellusti, kehittää osaamistaan saamansa palautteen pohjalta.
  • Toimii aktiivisesti ja vuorovaikutteisesti yhteistyössä muiden kilpailijoiden ja assistenttien sekä tuomareiden kanssa (sosiaalinen kestävä kehitys).
  • Noudattaa annettuja ohjeita ja sääntöjä (työturvallisuus).
  • Käyttäytyy hyvien tapojen mukaisesti tilanteen vaatimukset huomioiden.

Voit harjoitella ennakkoon vanhoilla semifinaalitehtävillä, joita löydät osoitteesta

www.skillsfinland.fi

Liite, jonka kilpailija palauttaa.