N1 Elintarviketeknologia

LAJIVASTAAVAT

Heli Laukka
Tampereen seudun ammattiopisto Tredu
heli.laukka@tampere.fi
0407115440

Jukka Tarvainen
Tampereen seudun ammattiopisto Tredu
jukka.tarvainen@tampere.fi
0503046501

Finalistit

Tiia Taipaleenmäki, OSAO

Noora Määttä, OSAO

Ella Roumio, Sedu

Reetta Pakkala, Sedu

Suvi Sippola, Sedu

Aadan Khalif Kafiyo, Tredu

Finaali

Elintarviketeknologia, näytöslaji – kutsukilpailu

Tampereen Taitaja 2018-kilpailujen elintarviketeknologian näytöslaji järjestetään Tampereen Messu- ja Urheilukeskuksessa 14.–17.5.2018

Ilmoittautuminen näytöslajiin

Elintarviketekologian näytöslaji järjestetään kutsukilpailuna koulutuksen järjestäjille, jotka ovat seuraavilla paikkakunnilla: Iisalmi, Jyväskylä, Kokkola, Kuopio, Oulu, Pori, Rovaniemi, Seinäjoki, Tampere ja Turku. Kutsukilpailu on yksilökilpailu, johon osallistuu   kuusi kilpailijaa.

Kutsukilpailuun ilmoittautuminen tapahtuu sähköposti- ja facebook-kyselyn perusteella. Osallistujia pyydetään ilmoittamaan kilpailijan nimi, syntymäaika, yhteystiedot, koulutuksen järjestäjä ja yhteyshenkilö yhteystietoineen. Kilpailijan tietojen jälkeen hänelle ja yhteyshenkilölle lähetetään ohjeet kilpailua varten.

Kilpailun tarkoituksena on lisätä elintarvikkeiden valmistajan työn tunnettavuutta. Laji toteutetaan Elintarvikkeiden valmistus tutkinnon osan tutkinnon perusteiden mukaisesti.

Elintarvikkeiden valmistajien kilpailutehtävät pohjautuvat elintarvikealan perustutkinnon kiitettävään tason (K3) vaatimuksiin. Lajissa arvioinnissa painotetaan työskentelyä elintarvikkeiden valmistuksen eri vaiheissa. Lajin tehtävien laadinnassa tehdään yhteistyötä työelämän kanssa, ja kilpailutehtävät perustuvat työelämän vaatimuksiin. Kilpailutehtävät muodostuvat ennakkoon saaduista ja kilpailupaikalla annetuista tehtävistä.

Ammattitaitovaatimukset

Kilpailija

  • Työskentelee elintarvikkeiden valmistuksen eri vaiheissa: ennakoivat työt, raaka-aineiden käsittely, tuotteiden valmistus ja säilytys sekä oman työvaiheen lopetus
  • Noudattaa työssään tuotteen valmistukseen liittyviä laatu-, hygienia- ja omavalvontamääräyksiä sekä elintarvikealaa koskevaa lainsäädäntöä
  • Suunnittelee työtään ottaen huomioon elintarvikkeiden ravitsemuksellisen merkityksen
  • Valitsee ja käsittelee valmistamiensa tuotteiden raaka-aineita
  • Käyttää työssä tarvittavia työvälineitä, koneita ja/tai laitteita
  • Hallitsee työn edellyttämät kädentaidot
  • Valmistaa erityisruokavaliotuotteita tai on mukana erityisruokavaliotuotteita valmistavassa prosessissa ja valitsee raaka-aineet erityisruokavalioihin
  • Työskentelee edistäen työyhteisönsä yritystoiminnan tuloksellisuutta
  • Käyttää työssään ympäristöä säästäviä menetelmiä ja noudattaa työaikoja sekä muita työhön ja yritystoimintaan liittyviä toimintaohjeita sekä elintarvikealan eettisiä periaatteita
  • Arvioi työtään ja valmiiden tuotteiden ominaisuuksia ja laatua
  • Toimii tarvittaessa tuotekehityksessä avustajana
  • Tekee työssä tarvittavia raportteja, kirjallisia viestejä ja laskutoimituksia hyödyntäen tietotekniikkaa.

 

Näytöslajin kilpailutehtävät ja käytettävissä oleva kilpailuaika

Kilpailutehtävät

1.a) Broilerin käsittely

Kokonaisesta broilerista leikataan irti (2kpl)

  • molemmat koipi-reisipalat, koipi ja reisi leikataan irti toisistaan ja paloista poistetaan luut ja nahka (koipi- ja reisiliha kiusaukseen)
  • siipipalat: leikkaa siipipalasta siiven kärki pois
  • rintapalat: leikkaa rintapalat irti rintalastan myötäisesti ja poista nahka (rintapala kiusaukseen)
  • paloiteltaessa otetaan liha mahdollisimman tarkasti talteen, koska leikkaamisessa arvioidaan saantoa saantolaskelman avulla.
  • Koipi-, reisi- ja rintapalat suikaloidaan, maustetaan ja kypsennetään kiusausta varten
  • luita ja siipiä ei käytetä kiusauksen valmistukseen.

1.b) Broilerikiusaus

  • 100 annoksen ohje pienennetään 20 annokseksi. Raaka-aineet kerätään lajialueelta. Perunat suikaloidaan vihannesleikkurilla. Kinkku suikaloidaan ja sipuli kuutioidaan veitsellä. Raaka-aineet sekoitetaan teräsvuokassa. Valmistus 700g foliovuokiin: 530g peruna-broileriseosta ja 1,8 dl maustekermalientä.

2. Kasvispihvien valmistus

  • ohjeen mukaan. Ohje suurennetaan kaksinkertaiseksi ja lasketaan tarvittava mausteiden määrä (prosentit annettu reseptissä). Raaka-aineet kerätään lajialueelta. Valmiit pihvit jäähdytetään +4 asteisiksi ja pakataan 6 kpl / rasia.

3. Kaalikääryleiden valmistus

  • ohjeen mukaan, ohje pienennetään ¼ osaan alkuperäisestä ja lasketaan tarvittavat mausteiden määrät (prosentit annettu reseptissä). Raaka-aineet kerätään lajialueelta. Valmiit kääryleet jäähdytetään +4 asteeseen ja pakataan 4 kpl / rasia.

4. Jauhelihapihvien valmistus

  • ohjeen mukaan. Raaka-aineet kerätään lajialueelta. Pihvit muotoillaan pihvinmuotoilijalla ja paistetaan kypsäksi teflonpaistolinjalla. Tarvittaessa loppukypsennys uunissa. Jäähdytys +4 asteeseen ja pakkaaminen 4 kpl vakuumipakkauksiin.

5.a) Kalankäsittely

  • kirjolohen (2kpl) fileointi. Fileoinnin sivutuotteista liemen keittäminen. poista kidukset (liemiohje)

5.b) Kalakeitto

  • kaksi fileetä käytetään keittoon, keittoreseptin koko riippuu kalan määrästä (saanto). Valmis keitto jäähdytetään +4 asteeseen ja pakataan tiiviisiin annosrasioihin.

5.c) Kraavilohi

  • kaksi fileetä kraavataan. Kraavaus tehdään erillisen ohjeen mukaan. Ohje kilpailupaikalla. Pakataan vakuumipakkaukseen. Erityisesti huomio kiinnitetään kylmäketjun säilymisessä (kalan koko käsittelyajan)

6. Laskutehtävä, etiketit ja myyntityö

  • tehtävässä lasketaan paikalla nimetystä tuotteesta kustannus- ja hävikkilaskelma. Laskelmalomake-pohja annetaan kilpailijalle etukäteen ennen kilpailua tutustuttavaksi. Kilpailussa lomake jaetaan jokaiselle kilpailijalle ja tehtävässä saa käyttää laskinta. Raaka-aineiden hinnat annetaan valmiina. Näytöslajissa valmistetut tuotteet myydään lounaskassissa kylmätiskistä asiakkaille.

Suunnittele työsi reseptin pohjalta niin, että ehdit valmistamaan ne annetun ajan puitteissa. Kilpailutuotteet ja – tehtävät arvioidaan sellaisina, kuin ne tehtäväkohtaisen kilpailuajan päättyessä ovat. Lisäaikaa tuotteille tai tehtäville ei saa, kuin poikkeustilanteessa, jonka tarpeen arvioi tuomarit.

Näytöslajin kilpailutehtävät ja käytettävissä oleva kilpailuaika

Kilpailutehtävät

1. kilpailupäivä tiistai 15.5.2018

klo 9.30                      Tervetulotoivotus, aloitusinfo, esittelyt ja tuomarin ohjeet
klo 10.00-13.00          Kilpailun aloitus (broilerin käsittely, hävikkilaskelma ja broilerkiusaus, etiketit)
klo 13.00–14.00         Ruokailu
klo 14.00–19.00         Kilpailuaika (kasvispihvi, kaalikääryleiden esivalmistelu, etiketit)
klo 19:00                    Päivän palaute, mahdolliset arvioinnit ja tuomaripalautteet
klo 19.00–19.30         Siivous

2. kilpailupäivä keskiviikko 16.5.2018

klo 9:00                      Aloitusinfo
klo 9:30–12:30           Kilpailuaika ( kalan käsittely, hävikkilaskelma, kalakeitto, graavilohi, etiketit)
klo 12:30–13:30         Ruokailu
klo 13:30–15:45         Kilpailuaika ( kaalikääryleet, lihapullien esivalmistelutyöt, etiketit )
klo 15:45–16:00         Mahdolliset arvioinnit ja tuomaripalautteet
klo 16.00–16.30         Siivous

3. kilpailupäivä torstai 17.5.2018

klo 7.40–7.55               Aloitusinfo
klo 8:00–12:00             Kilpailuaika ( lihapullien valmistus, paisto, laskutehtävät, etiketit ja myyntityö)
klo 12.00–12.30           Siivous
klo 12.30–                    Ruokailu

 

KILPAILUTEHTÄVIEN ARVIOINTIKRITEERIT

1A Broilerin käsittely 6,00
1B Broilerikiusaus 10,00
2 Kasvispihvien valmistus 14,00
3A Kaalin keitto ja täytteen valmistus 8,00
3B Käälikääryleiden valmistus 12,00
4A Kalan fileointi ja hävikkilaskelma 10,00
4B Kalakeitto 10,00
4C Kraavilohi 5,00
5A Lihan jauhaminen ja massan valmistus 10,00
5B Coctaillihapullien valmistus 5,00
6 Laskutehtävä, etiketit ja myyntityö 10,00

Pääasialliset arviointikriteerit

Kilpailutehtävät ovat modulaarisia siten, että päiväkohtaiset tulokset voidaan arvioida erikseen. Kilpailutehtävien kokonaispistemäärä on 100 p.

Arviointikokonaisuudet

Tehtävä 1A. Broilerin käsittely, 6p

Työprosessin hallinta, 2p sub.
Hygieeninen työskentelytapa, 2p sub.
Saanto, 1p ob.
Työturvallisuus 1p ob.

Tehtävä 1B. Broilerkiusauksen valmistus, 10p

Valmistusprosessi, 6p sub.
Maku, 2p sub.
Ulkonäkö ja rakenne, 2p sub.

Tehtävä 2. Kasvispihvien valmistus, 14p

Valmistusprosessi, 8p sub.
Maku, 2p sub.
Ulkonäkö ja yhdenmukaisuus, 4p ob.

Tehtävä 3A. Kaalikääryleiden esivalmistelutyöt, 8p

Kaalin keitto 3p sub.
Massan valmistus 5p sub.

Tehtävä 3B. Kaalikääryleiden valmistus, 12p

Valmistusprosessi, 6p sub.
Maku, 2p sub.
Ulkonäkö ja yhdenmukaisuus, 4p ob.

Tehtävä 3A. Kalan fileointi ja hävikkilaskelma, 10p

Valmistusprosessi, 3p sub.
Hygienia, 2p sub.
Hävikkilaskelma, 2p ob.
Fileen koko, 3p ob.

Tehtävä 4B. Kalakeiton valmistus, 10p

Valmistusprosessi, 7p sub.
Maku, 1p sub.
Ulkonäkö ja yhdenmukaisuus, 2p ob.

Tehtävä 4C. Kraavilohen valmistus, 5p

Valmistusprosessi, 4p sub.
Ulkonäkö, 1p sub.

Tehtävä 5A. Coctaillihapullien esivalmistelutyöt, 10p

Valmistusprosessi, 6p sub.
Lajitelmien oikeellisuus, 2p ob.
Omavalvonta (massan säilytys, tuotteen- ja tuotekylmiön lämpötila), 2p ob.

Tehtävä 5B. Coctaillihapullien valmistus, 5p

Hygienia, 3p sub.
Valmiin tuotteen lämpötilan mittaus ja kirjaus, 1p ob.
Jäähdytyslämpötilan mittaus ja kirjaus, 1p ob.

Tehtävä 6. Laskutehtävä, etiketit ja myyntityö, 10p

Laskutehtävät 4p ob.
Etiketit, 3p ob.
Myyntityö, 3p sub.

Kuvaus arvioinnin toteuttamisesta

Jokainen osa-alue arvioidaan erikseen suunnitellun pisteytyksen mukaan subjektiivisesti ja objektiivisesti. Kilpailija suorittaa itsearvioinnin päivittäin. Käytössä on Cis-pistelaskujärjestelmä. Kilpailusuoritusta arvioidaan päivittäin.
Mikäli kilpailija vaarantaa itsensä tai muiden turvallisuuden, voidaan kilpailusuoritus keskeyttää.

Kilpailijoita arvioidaan mm. seuraavien kriteerien pohjalta:

  • Valmistusprosessi (työn suunnitelmallisuus ja työmenetelmät, hygienia, omavalvonta, taloudellisuus, työturvallisuus)
  • Maku
  • Ulkonäkö
  • Yhdenmukaisuus (pakkaus, tuotteen paino/rasia, pakkausmerkinnät)
  • Myyntityö (asiakaspalvelu)
  • Kustannus- ja hävikkilaskelman hallinta (tuotekustannus, hävikki %)

Tuomarit

Tuomaristo koostuu työelämäedustajista ja ammatinopettajista. Tuomarit arvioivat itsenäisesti ja heidän tulee perustella arviointinsa. Kilpailusuoritukset arvioidaan tehtäväkohtaisesti.

Maire Saukko, Oulunseudun Ammattiopisto, OSAO (päätuomari)

Kristiina Heinänen, Saarioinen Oy (tuomari)

Sanna Penttilä, Saarioinen Oy (tuomari)

Ilkka Pellinen, SEDU (Pistelasku CIS-järjestelmän mukaisesti)

Kilpailussa käytettävät materiaalit, laitteet, työvaiheet ja lajialue

Kilpailupaikalla valmiina olevat kalusteet

Kilpailupaikalla on valmiina: jää- ja jäähdytyskaapit, monitoimiuunit, keittolevyt, astianpesukone, (kokkien kanssa yhteiskäytössä) astianpesupöytä, käsienpesupisteet.

Kilpailujen järjestäjä varaa seuraavat laitteet, välineet ja tarvikkeet

Työpöydät, jääkaappeja, GN-kärryt, lihamylly 1kpl, yleiskone 2kpl, etikettikone (Espera), GN-vuoat (reiälliset, reiättömät), vaa’at, lämpömittarit, työlaudat, veitset, teräskulhot, kattilat, sekoitus- ja mittavälineet, lämpömittarit, pakkauskoneet, pakkausmateriaalit, lihapullamuotoilija ja paistolinja.

Raaka-aineet

  • kokonaiset broilerit (Atria Oy)
  • naudanliha (Tapola Oy)
  • sianliha (Tapola Oy)
  • kirjolohi (Chipsters Oy)
  • laktoositon kevytmaito (Valio Oy)
  • laktoositon ruokakerma (Valio Oy)
  • juustoraaste (Valio Oy)
  • laktoositon kermaviili (Valio Oy)
  • laktoositon vispikerma (Valio Oy)
  • laktoositon voi (Valio Oy)
  • kananmunamassa (Meiranova)
  • keräkaali (Meiranova)
  • porkkana (Meiranova)
  • peruna (Meiranova)
  • sipuli (Meiranova)
  • palsternakka (Meiranova)
  • punasipuli (Meiranova)
  • valkosipuli (Meiranova)
  • korppujauho
  • maissijauho
  • curry
  • puuroriisi
  • ohrasuurimo
  • siirappi
  • rouhittu mustapippuri
  • paprikajauhe
  • mustapippurirouhe
  • suolaton kalamauste
  • tilli kuivattu
  • tilli tuore
  • rypsiöljy
  • oregano
  • basilika
  • meirami
  • maustepippuri kokonaisia
  • valkopippuri jauhe ja kokonainen
  • valkosipulijauhe
  • suola
  • merisuola
  • rosmariini

Kilpailija tuo itse kilpailupaikalle

Kilpailija tuo itse mukanaan omaan puhtaan työasun, lakin ja kengät. Laskimen, kynän sekä ne pientyövälineet, joita tässä ei ole mainittu ja arvioi tarvitsevansa. Mukana voi tuoda myös omia mausteita tai mausteseoksia, mutta ne täytyy ilmoittaa etiketissä ja tuomareille.

Lajin yhteistyökumppanit

  • Atria Oy
  • Saarioinen Oy
  • Tapola Oy
  • Chipsters Oy
  • Valio Oy
  • Solotop
  • Electrolux Oy
  • Meiranova Oy

Kilpailujen järjestäjät varaavat itselleen oikeuden tehdä muutoksia kilpailujärjestelyihin sekä koneisiin ja laitteisiin. Mikäli muutoksia tulee, tiedot päivitetään Taitajan nettisivuille välittömästi.

Yleiskuvaus kilpailulajista

Elintarviketeknologian osaamisalan suorittanut elintarvikkeiden valmistaja osaa työskennellä yhteistyössä toisten työntekijöiden kanssa elintarvikkeiden valmistus-, pakkaus- tai varastointitehtävissä pienyrityksissä tai suurteollisuudessa, esimerkiksi ruokavalmiste-, kasvis-, makeis- ja juomateollisuudessa tai elintarvikekaupassa. Hän osaa toimia elintarvikkeiden valmistajana elintarvikkeiden valmistusprosesseissa, joissa hän osaa seurata prosessin kulkua ja tehdä tarvittavia säätötoimenpiteitä.

Kilpailun luonne

yksilökilpailu, näytöslaji

Osaamisvaatimukset

Vaatimustaso vastaa osaamisalan perustutkinnon tutkinnon perusteiden kiitettävää tasoa (K3). Kaikissa tutkinnon osissa arvioidaan seuraavat osa-alueet:

  1. Työprosessin hallinta (K3)
  2. Työmenetelmien, -välineiden ja materiaalin hallinta (K3)
  3. Työn perustana olevan tiedon hallinta (K3)
  4. Elinikäisen oppimisen avaintaidot (K3)

Lajiohjausryhmä 2018

Heli Laukka, Tredu
Jukka Tarvainen, Tredu
Kristiina Heinänen, Saarioinen Oy
Sanna Penttilä, Saarioinen Oy
Maire Saukko, OSAO